La semana pasada se dio a conocer el primer borrador del ‘Documento de Consenso sobre la Calidad de las Grasas’ elaborado por 40 médicos de 25 países en el marco del VI Congreso de la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada (SENBA) celebrado en Córdoba bajo el amparo de la Union of Nutritional Sciences (IUNS). Una de las cosas que más han querido remarcar es la necesidad del consumo de grasas saludables para el organismo, desmitificando que éstas engordan.
Sucede como con casi cualquier otro alimento, se puede comer de todo en cantidades moderadas, y necesitamos comer de todo para el equilibrio funcional y saludable de nuestro organismo. La necesidad del consumo de grasas saludables se basa en las funciones metabólicas esenciales y su papel en los elementos estructurales, son una fuente de ácidos grasos esenciales.
Los profesionales médicos están trabajando en la realización de un documento que ofrezca recomendaciones generales sobre las necesidades de la ingesta de grasas en la dieta, siendo el alimento más valorado, como todos sabemos, el aceite de oliva. Mencionan también la margarina, aunque personalmente no somos muy amigos de este producto por la deficiente calidad y los negativos procesos de elaboración de algunos fabricantes, pero este es otro tema a tratar.
Durante la presentación de este borrador, el doctor Xavier Pintó del Servicio de Medicina Interna del Hospital de Bellvitge (Barcelona) señaló que la población consume muchas más grasas saturadas que grasas esenciales, la dieta está desequilibrada en la mayoría de los individuos.
Recordemos que los ácidos grasos esenciales sólo los podemos recibir a través de la alimentación, ya que el organismo no los puede fabricar. Así, en nuestra dieta no pueden faltar los alimentos que contengan Omega 3 (ácidos linoléicos) y Omega 6 (ácidos linolénicos y araquidónicos).
Las grasas deben aportar aproximadamente un 30-35% de la energía diaria, constituidas por menos de un 10% de grasas saturadas, entre un 6 y un 10% de grasas poliinsaturadas, las grasas trans no deberían superar el 1% y el resto debería complementarse con grasas monoinsaturadas.
Los especialistas nos indican la sencillez a la hora de modificar la dieta para equilibrar el consumo de grasas, por ejemplo, sustituyendo los lácteos grasos por semidesnatados o desnatados, las grasas animales por grasas vegetales (pero recordemos que los aceites y grasas vegetales no siempre son saludables), las carnes más grasas por carnes magras, etc.
Sobre la necesidad del consumo de grasas saludables para el organismo no viene fomentada sólo porque se consumen más grasas saturadas que grasas esenciales, sino porque muchas personas han eliminado el consumo de cualquier tipo de grasa para perder peso, lo que obviamente es un error, pues el déficit de ácidos grasos esenciales puede provocar muchas y muy graves enfermedades.
Algo que resulta también muy necesario es el compromiso y colaboración de la industria de la alimentación y expertos en nutrición y salud para facilitar a los consumidores productos más saludables y en su defecto, con la información apropiada, tema que también fue transcendente en el congreso. No se puede obviar que la comodidad que proporcionan los alimentos preparados desequilibrados nutricionalmente, han provocado el aumento de problemas de salud en la población.
martes, 31 de marzo de 2009
sábado, 14 de marzo de 2009
El Chantilly y el suicidio de Vatel
El Chantilly y el suicidio de Vatel.
La creación de esta crema sublime se atribuye por lo general, a Vatel. Pero ya los pasteleros de Catalina de Médicis (1519-1589) ya batían la crema con batidores hechos con ramas de retama. Esta crema la dio a conocer Vatel en una recepción que dio Fouquet en honor de Luís XIV en el castillo de Vaux-Praslin. Así que el nombre de pila la obtuvo más tarde cuando Vatel entró al servicio de los Condé en el castillo Chantilly, donde moriría diez años más tarde. Ahora bien no nos debemos confundir cuando veamos platos ?a la chantilly? que son creaciones de Vatel, la mayoría de estas denominaciones son del siglo XIX y tiene de común el uso de la nata en sus preparaciones. Ya que este tema esta relacionado con Vatel, veamos que le ocurrió. Suicidio debido al pundonor profesional. Es un error creer que Vatel era de oficio cocinero. Lo más probable que supiera guisar pero tanto en casa de los príncipes Condé como anteriormente en la casa del superintendente de Hacienda Fouquet, ostentaba el cargo de ?Controler genéral?. Debido a su cargo, que era de mucha importancia, tenia que controlar: cocinas, comestibles, conservación de muebles, cuadros, vajillas de oro y plata, luminaria, proveedores, servicio, etc. etc. es decir que todo estaba bajo su control. Vatel junto a Gourville eran los dos soportes de la administración de la casa de los Condé. En 1663, se inician las grandes obras de remodelación del castillo y Vatel, como Controlador General, asume la pesada tarea de la gestión de la mansión. Cuando se ter¬minan las obras, el príncipe de Condé invita al rey. Sin ayudantes ni información, Vatel se encuentra agobiado por los preparativos, porque lo previenen solo quince días antes. En poco tiempo tuvo que organizarlo todo, incluidos los fuegos artificiales. Los invitados son más numerosos que los previstos y faltan asados. Vatel soporto mal tantos fallos. Por la noche, muy excitado y sin poder dormir, se le¬vanta a las cuatro de la mañana e inspecciona cocinas y despensa. Como era Viernes de vigila había pedido pescado a los pescateros de París y de la costa, para no andar corto, así que esperaba una cantidad mas que suficiente para la comida del mediodía. El tiempo pasaba y el pescado no llegaba, al amanecer se encuentra con un muchacho que traía dos cestas de pescado, Vatel le pregunto ¿Este es el pescad? ¿Esto es todo lo que traes?, la escueta respuesta que obtuvo ?Si, señor y se dirigió a las cocinas?
La creación de esta crema sublime se atribuye por lo general, a Vatel. Pero ya los pasteleros de Catalina de Médicis (1519-1589) ya batían la crema con batidores hechos con ramas de retama. Esta crema la dio a conocer Vatel en una recepción que dio Fouquet en honor de Luís XIV en el castillo de Vaux-Praslin. Así que el nombre de pila la obtuvo más tarde cuando Vatel entró al servicio de los Condé en el castillo Chantilly, donde moriría diez años más tarde. Ahora bien no nos debemos confundir cuando veamos platos ?a la chantilly? que son creaciones de Vatel, la mayoría de estas denominaciones son del siglo XIX y tiene de común el uso de la nata en sus preparaciones. Ya que este tema esta relacionado con Vatel, veamos que le ocurrió. Suicidio debido al pundonor profesional. Es un error creer que Vatel era de oficio cocinero. Lo más probable que supiera guisar pero tanto en casa de los príncipes Condé como anteriormente en la casa del superintendente de Hacienda Fouquet, ostentaba el cargo de ?Controler genéral?. Debido a su cargo, que era de mucha importancia, tenia que controlar: cocinas, comestibles, conservación de muebles, cuadros, vajillas de oro y plata, luminaria, proveedores, servicio, etc. etc. es decir que todo estaba bajo su control. Vatel junto a Gourville eran los dos soportes de la administración de la casa de los Condé. En 1663, se inician las grandes obras de remodelación del castillo y Vatel, como Controlador General, asume la pesada tarea de la gestión de la mansión. Cuando se ter¬minan las obras, el príncipe de Condé invita al rey. Sin ayudantes ni información, Vatel se encuentra agobiado por los preparativos, porque lo previenen solo quince días antes. En poco tiempo tuvo que organizarlo todo, incluidos los fuegos artificiales. Los invitados son más numerosos que los previstos y faltan asados. Vatel soporto mal tantos fallos. Por la noche, muy excitado y sin poder dormir, se le¬vanta a las cuatro de la mañana e inspecciona cocinas y despensa. Como era Viernes de vigila había pedido pescado a los pescateros de París y de la costa, para no andar corto, así que esperaba una cantidad mas que suficiente para la comida del mediodía. El tiempo pasaba y el pescado no llegaba, al amanecer se encuentra con un muchacho que traía dos cestas de pescado, Vatel le pregunto ¿Este es el pescad? ¿Esto es todo lo que traes?, la escueta respuesta que obtuvo ?Si, señor y se dirigió a las cocinas?
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