RECETAS SELECCIONADAS PARA EL
SEGUNDO RECETARIO INTERNACIONAL
CHEFS CONTRA EL HAMBRE

La Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre (ALCSH), un proyecto de los países de la Región apoyado por la FAO, lanzó en marzo una convocatoria para el Segundo Recetario Internacional de Chefs Contra el Hambre, dando seguimiento a su compromiso de contribuir a combatir el hambre en todos los frentes. En esta ocasión, tras realizar un amplio sondeo entre chefs, cocineros y gastrónomos, se seleccionó al fríjol (poroto) y otras legumbres similares como ingrediente protagonista.
Hubo una respuesta masiva. La Iniciativa recibió cerca de 200 recetas de todo el mundo, enviadas por chefs internacionales para contribuir a la lucha contra el hambre, así como a una mejor alimentación para todos. La cantidad de recetas excedió por mucho la posibilidad de integrarlas a todas en el libro que se editará, por lo que un grupo de chefs de la Academie Culinaire de France en Chile, bajo la conducción de Franck Gros, apoyó al equipo de la Iniciativa en la evaluación de las recetas para determinar cuáles serían incluidas en el Recetario.
Se evaluaron las propuestas a partir de varios criterios: relevancia alimenticia, pertinencia cultural, redacción, viabilidad de la elaboración, originalidad, variedad y la correcta descripción del proceso de preparación. Las recetas más adecuadas fueron escogidas pensando en las personas que se beneficiarán de ellas. Sin embargo, todas las contribuciones son valoradas por FAO y pronto estarán disponibles en la página web de la Iniciativa.
La Iniciativa expresó su agradecimiento a todos aquellos y aquellas que generosamente compartieron sus recetas y, si bien no todas pueden ser incluidas en el libro, todas tienen el mérito de haber sido ofrecidas para combatir el hambre en nuestra Región.
Las recetas seleccionadas se encuentran disponibles en la página web de la Iniciativa haciendo clic aquí.
Este esfuerzo es parte del proyecto "Chefs contra el hambre", una propuesta de la Iniciativa para unir a todos los sectores en el combate contra la desnutrición. Esta red involucra a prestigiados chefs internacionales, cocineros, críticos gastronómicos y empresarios que desean compartir información útil y accesible con los más necesitados, para que con los alimentos a los que tienen acceso puedan preparar platos diversos, nutritivos y sabrosos.

de mi tierra

Cocina criolla"Venía la carnecon cuero,la sabrosa carbonada,mazamorra bien pisada,los pastelesy el güen vino..."Martín Fierro"

Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras (españolas) y corrientes migratorias. De esa cocina europea heredada, los argentinos modificamos gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos indígenas.Los cambios de clima y condiciones del suelo permiten riquezas naturales que acercan a la gastronomía de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una excelente riqueza ganadera.

Esto hace que existan platos exclusivos con sabores propios en los que se mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonada, el asado con cuero y el dulce de leche, entre otros. Son innumerables las especialidades gastronómicas así como las distintas denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias. Muy sintetizado y sólo porque queremos saber de qué se trata, les brindo algunas bebidas, comidas y postres más populares.

Bebidas

• Aloja (Catamarca y Tucumán): hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada con agua y azúcar.

• Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada.

• Vino patero (Catamarca): realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado.

COMIDAS

• Asado: su origen no es argentino. Sí el asado con cuero, cómo hacerlo (desde elegir el lugar adecuado hasta cómo preparar el fuego de leña o carbón vegetal), distancia entre la parrilla y las brasas, cómo evitar que éstas produzcan llamas, distribución de la carne (primero del lado del hueso), temperatura fuerte al principio y moderada después, dar sabor durante la cocción con salmuera o chimichurri, controlar la intensidad del calor para que no se arrebate, dar vuelta la carne sin pincharla para asarla en forma pareja de ambos lados.Secretito: no salar el asado antes sino al final. Según las regiones se prepara de distintas maneras y utilizan diferentes cortes. En el litoral se ensarta la carne sobre estacas de tala. En las regiones del Norte y Cuyo se asa en horno de tierra. En la campaña bonaerense los trozos de carne sin cuerear se asan directamente sobre las brasas apoyadas en rejas de hierro, a manera de parrilla. El asado puede ser de costilla, vacío, matambre, corderito, chivito; achuras como mollejas, chinchulines, riñones, creadillas, tripa gorda, y facturas como chorizos, morcillas y longanizas.

PARMENTIER Y SU HISTORIA

El término parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboración culinaria en la que la papa es protagonista, aunque en nuestra gastronomía está más relacionado quizá con una crema o puré de papa con infinitas variantes. El término culinario parmentier debe su nombre a Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), reconocido farmacéutico, agrónomo, nutricionista e incluso nombrado Inspector General del servicio de salud en la época napoleónica por introducir el consumo de la patata en Francia y en buena parte de Europa.
Además de esto, Antoine-Augustin Parmentier contribuyó en muchas mejoras de la salud y la nutrición en su época, fue el primero en extraer azúcar de la remolacha azucarera, fue fundador de una escuela de panadería y mejoró la calidad del pan que se ofrecía en cárceles y hospitales y trabajó con Nicolas Appert en la creación de las conservas y semiconservas, entre muchas otras cosas, destacando la vacuna de la viruela.Con respecto a la papa, Antoine-Augustin Parmentier tuvo que luchar mucho por conseguir que este alimento, considerado entonces no apto para consumo, fuera aceptado con argumentos hacia los políticos, económicos y científicos, como que la patata podía dar de comer a toda la población aportando sus grandes cualidades nutritivas, y cuya planta, era muy fácil de cultivar y proporcionaba un gran rendimiento.
Gracias a la aportación de Antoine-Augustin Parmentier, logrando el cultivo y el consumo de la papa salvando a la población de la hambruna, cualquier plato elaborado con este tubérculo puede recibir el nombre de Parmentier, generalmente los que proceden de la gastronomía francesa que así lo designaron en su honor, siendo los platos más populares el Hachis Parmentier (una especie de pastel hecho con capas de puré de papas y carne picada) y el Potaje Parmentier.
La cocina actual o de vanguardia, tanto la francesa, como la española o la de cualquier otro país, aplica el término parmentier (en parte porque le da una denominación más aparente al plato procedente de la madre de la gastronomía) a muchísimas elaboraciones que tienen a la papa generalmente cocida) como uno de los ingredientes principales.
¿Cuál es tu receta de parmentier?

Espero que te animes y me cuentes tu receta favorita con papas!

GRASAS SALUDABLES

La semana pasada se dio a conocer el primer borrador del ‘Documento de Consenso sobre la Calidad de las Grasas’ elaborado por 40 médicos de 25 países en el marco del VI Congreso de la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada (SENBA) celebrado en Córdoba bajo el amparo de la Union of Nutritional Sciences (IUNS). Una de las cosas que más han querido remarcar es la necesidad del consumo de grasas saludables para el organismo, desmitificando que éstas engordan.
Sucede como con casi cualquier otro alimento, se puede comer de todo en cantidades moderadas, y necesitamos comer de todo para el equilibrio funcional y saludable de nuestro organismo. La necesidad del consumo de grasas saludables se basa en las funciones metabólicas esenciales y su papel en los elementos estructurales, son una fuente de ácidos grasos esenciales.
Los profesionales médicos están trabajando en la realización de un documento que ofrezca recomendaciones generales sobre las necesidades de la ingesta de grasas en la dieta, siendo el alimento más valorado, como todos sabemos, el aceite de oliva. Mencionan también la margarina, aunque personalmente no somos muy amigos de este producto por la deficiente calidad y los negativos procesos de elaboración de algunos fabricantes, pero este es otro tema a tratar.
Durante la presentación de este borrador, el doctor Xavier Pintó del Servicio de Medicina Interna del Hospital de Bellvitge (Barcelona) señaló que la población consume muchas más grasas saturadas que grasas esenciales, la dieta está desequilibrada en la mayoría de los individuos.
Recordemos que los ácidos grasos esenciales sólo los podemos recibir a través de la alimentación, ya que el organismo no los puede fabricar. Así, en nuestra dieta no pueden faltar los alimentos que contengan Omega 3 (ácidos linoléicos) y Omega 6 (ácidos linolénicos y araquidónicos).
Las grasas deben aportar aproximadamente un 30-35% de la energía diaria, constituidas por menos de un 10% de grasas saturadas, entre un 6 y un 10% de grasas poliinsaturadas, las grasas trans no deberían superar el 1% y el resto debería complementarse con grasas monoinsaturadas.
Los especialistas nos indican la sencillez a la hora de modificar la dieta para equilibrar el consumo de grasas, por ejemplo, sustituyendo los lácteos grasos por semidesnatados o desnatados, las grasas animales por grasas vegetales (pero recordemos que los aceites y grasas vegetales no siempre son saludables), las carnes más grasas por carnes magras, etc.
Sobre la necesidad del consumo de grasas saludables para el organismo no viene fomentada sólo porque se consumen más grasas saturadas que grasas esenciales, sino porque muchas personas han eliminado el consumo de cualquier tipo de grasa para perder peso, lo que obviamente es un error, pues el déficit de ácidos grasos esenciales puede provocar muchas y muy graves enfermedades.
Algo que resulta también muy necesario es el compromiso y colaboración de la industria de la alimentación y expertos en nutrición y salud para facilitar a los consumidores productos más saludables y en su defecto, con la información apropiada, tema que también fue transcendente en el congreso. No se puede obviar que la comodidad que proporcionan los alimentos preparados desequilibrados nutricionalmente, han provocado el aumento de problemas de salud en la población.

El Chantilly y el suicidio de Vatel

El Chantilly y el suicidio de Vatel.

La creación de esta crema sublime se atribuye por lo general, a Vatel. Pero ya los pasteleros de Catalina de Médicis (1519-1589) ya batían la crema con batidores hechos con ramas de retama. Esta crema la dio a conocer Vatel en una recepción que dio Fouquet en honor de Luís XIV en el castillo de Vaux-Praslin. Así que el nombre de pila la obtuvo más tarde cuando Vatel entró al servicio de los Condé en el castillo Chantilly, donde moriría diez años más tarde. Ahora bien no nos debemos confundir cuando veamos platos ?a la chantilly? que son creaciones de Vatel, la mayoría de estas denominaciones son del siglo XIX y tiene de común el uso de la nata en sus preparaciones. Ya que este tema esta relacionado con Vatel, veamos que le ocurrió. Suicidio debido al pundonor profesional. Es un error creer que Vatel era de oficio cocinero. Lo más probable que supiera guisar pero tanto en casa de los príncipes Condé como anteriormente en la casa del superintendente de Hacienda Fouquet, ostentaba el cargo de ?Controler genéral?. Debido a su cargo, que era de mucha importancia, tenia que controlar: cocinas, comestibles, conservación de muebles, cuadros, vajillas de oro y plata, luminaria, proveedores, servicio, etc. etc. es decir que todo estaba bajo su control. Vatel junto a Gourville eran los dos soportes de la administración de la casa de los Condé. En 1663, se inician las grandes obras de remodelación del castillo y Vatel, como Controlador General, asume la pesada tarea de la gestión de la mansión. Cuando se ter¬minan las obras, el príncipe de Condé invita al rey. Sin ayudantes ni información, Vatel se encuentra agobiado por los preparativos, porque lo previenen solo quince días antes. En poco tiempo tuvo que organizarlo todo, incluidos los fuegos artificiales. Los invitados son más numerosos que los previstos y faltan asados. Vatel soporto mal tantos fallos. Por la noche, muy excitado y sin poder dormir, se le¬vanta a las cuatro de la mañana e inspecciona cocinas y despensa. Como era Viernes de vigila había pedido pescado a los pescateros de París y de la costa, para no andar corto, así que esperaba una cantidad mas que suficiente para la comida del mediodía. El tiempo pasaba y el pescado no llegaba, al amanecer se encuentra con un muchacho que traía dos cestas de pescado, Vatel le pregunto ¿Este es el pescad? ¿Esto es todo lo que traes?, la escueta respuesta que obtuvo ?Si, señor y se dirigió a las cocinas?

El mate se originó en los territorios comprendidos actualmente por parte de Paraguay y en las provincias argentinas de Corrientes y Misiones. Se denomina mate a la infusión preparada con hojas de yerba mate Ilex paraguayensis, una planta originaria de Sudamérica, previamente secadas, cortadas y molidas.
La denominación se genera por extensión del vocablo quechua mati, que significa vaso o recipiente para beber, y que se generalizó como nombre vulgar de la calabaza que se utiliza para dicha infusión. También se lo ha llamado "té del Paraguay". Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la cafeína - también llamada mateína - que contiene.

Además se le suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se "matea", resultando así una infusión depuradora y al poseer antioxidantes, preservadora del organismo.
Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden, en escasas proporciones, otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez como también compensar el poderoso efecto estimulante de la cafeína.
Cuando los Jesuitas fueron expulsados de los dominios españoles en el año 1769, se redujo considerablemente el cultivo de la planta de yerba mate.
En la Argentina la primera plantación importante se realizó en 1903 en la Provincia de Misiones donde dos siglos antes lo habían hecho los padres de la Compañía de Jesús.
En la actualidad se la cultiva en la región noroeste de la Argentina, de Paraguay y en el sur de Brasil y han fracasado todos los intentos de cultivos en regiones con las mismas características climáticas como en América del Norte, Asia o África.
A la yerba mate le gusta la tierra gaucha, y es tan intenso el sabor de unos ricos matecitos, que todo tipo de personas de muchas partes del mundo los han probado y se han hecho amigos.
Dulce, amarguito, fuerte calentito, con yuyitos para el amor, con cáscara de naranja, con un poco de cafecito...como quieras y dónde quieras, el mate tiene esa particularidad de poder llevártelo con vos siempre.
Les invito unos matecitos...

GORRO DE COCINERO

Hay historiadores que dicen que bajo el pontificado del papa de Aviñón Juan XXII, empezaron los cocineros a usar los altos y blancos gorros. En la época de este papa, muy aficionado a la mostaza, era visitado por gente de su país natal y lejanos parientes rouergueses, poseedores todos de la ciencia de la mostaza y se pusieron por escalafón en la mostacería, hilos de oro, según su antigüedad, en los gorros que empezaron a usar. Otros autores dicen que la primera mención que se hace del gorro de cocinero la hace el abate Coyer, jesuita, preceptor del príncipe de Turena, capellán de la Real Caballería, autor de libros de viajes, quien describe al cocinero como hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y saca de vez en cuando una caja de oro de rape, se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no mas. El abate fue amigo de La Varenne, el cocinero del marques de Uxelles, autor de la biblia de los estofados "L´école des Ragouts".Hay cocineros que se dejaron pintar con su gorro, como fue el caso del gran imaginativo Laguipiére, que por cierto es también conocido como "El gran turco".Careme, el cocinero de Talleyrans, el sabio entre los sabios en la cocina del congreso de Viena, 1814-1815, tenía un gran gorro de raso con pequeñas flores de oro, y no se lo quitaba ante nadie en sus dominios, ni ante Alejandro de Rusia, sobre quien ejerció derecho de preferencia.El zar pregunto ¿Quién es ese insolente? La cocina le respondió Talleyrans. Si, era toda la cocina, dentro de aquella cabeza privilegiada que fue la del gran Careme. (algún día os contaré la historia de este Grande entre los Grandes de la cocina el cual sin saber leer, ni escribir, a sus diez años su padre lo puso en las calles de París abandonado a su suerte, este gran hombre a parte de aprender cocina, aprendió a escribir, dibujar, arquitectura etc.). El zar que no era ningún estúpido lo contrato para que estuviese durante algún tiempo a su servicio.Otro que se retrato con su gorro fue Noel, (cocinero de Federico el Grande de Prusia), que discutía de poesía con Voltaire. Noel fue el primero que añadió chocolate a una salsa de perdiz. Noel con la autorización de Federico, puso una pluma de faisán en el gorro con el escudo de armas de Prusia. Por lo leído hasta ahora lo que si es cierto que los gorros ya eran de uso corriente en el siglo XVIII y que se generalizaron a partir del Congreso de Viena.